Как «Приволжские колбасы» завоевывают российский рынок: репортаж с производства
Производство колбасных изделий – это сложный, многоэтапный процесс, требующий строгого соблюдения технологий и внимания к деталям. На предприятии «Приволжские колбасы» каждое звено производственной цепи выверено до мелочей – от выбора сырья до упаковки готовой продукции.
В 2021 году мы уже были на этом мясокомбинате, но с тех пор здесь многое изменилось.
«Наше предприятие провело масштабную модернизацию производства, что позволило значительно увеличить выпуск колбасных и деликатесных изделий. В рамках технического перевооружения мы расширили отдел термической обработки, приобрели современные печи нового поколения, ввели в эксплуатацию склад готовой продукции и укомплектовали производство современным оборудованием. Благодаря проведенным преобразованиям нам удалось удвоить производственные мощности и создать новые рабочие места – сегодня на предприятии трудится 145 человек, это на 50 % больше, чем было ранее», – отмечает генеральный директор «Приволжских колбас» Максим Морозов.
Человеческий подход и стратегия роста
В мире бизнеса часто говорят: «Люди делают дело». На новочебоксарском предприятии «Приволжские колбасы» это не просто красивая фраза, а руководящий принцип. Да, здесь есть современные печи, вакуумные мешалки и умные камеры созревания. Но сердце завода — это его коллектив, коммерческий отдел, который покоряет новые рынки, и технологи, чей опыт превращает мясо в произведение кулинарного искусства.
Сегодня «Приволжские колбасы» — это не просто местный производитель. Это динамично развивающийся бренд, продукция которого уверенно шагает по России. Если рисовать карту, то стрелки поставок протянутся уже в 22 региона страны — от Нижегородской области до Москвы.
Такой рост — не случайность, а результат четкого планирования и финансовой дисциплины. На предприятии внедрено строгое бюджетирование. Это означает, что всё – от закупки сырья до поставок в торговые точки по стране – подчинено утвержденному финансовому плану. Никаких лишних затрат, только эффективное движение к цели. Это и есть закон предприятия, который нельзя нарушать.
Эта стратегия уже принесла впечатляющие плоды: по итогам 2024 года мясокомбинат вышел на второе место по объему мясопереработки в Чувашии.
«Лидером отрасли в республике является Вурнарский мясокомбинат, и мы с ними плотно сотрудничаем, обмениваемся опытом. Убежден, что именно здоровая конкуренция заставляет наши предприятия развиваться, инвестировать в качество и новые технологии, чтобы в конечном итоге побеждал потребитель», – подчеркивает Максим Морозов.
С заботой тех, кто делает колбасу по-настоящему вкусной
Колбаса — это не только про оборудование. Это про людей, которые у станка вкладывают в продукт свой труд и мастерство. Работа в цеху — это физически тяжелый труд, часто в специфических условиях, при температуре 12-14 градусов.
Руководство предприятия прекрасно понимает, что благополучие работников — основа успеха. Поэтому здесь думают не только о дисциплине, но и о заботе. Для сотрудников организовано бесплатное горячее питание. Чтобы снять напряжение с мышц после рабочей смены, им доступен 15-минутный массаж шейно-воротниковой зоны. А в специальной комнате отдыха можно на 20 минут прилечь и восстановить силы — редкая привилегия для производственного предприятия.
Завод — это живой организм, где важен каждый сотрудник. От технолога, который точно знает, сколько минут коптить «Краковскую», чтобы получился идеальный вкус, до работницы конвейера, которая ювелирно формирует батоны. Одно остается неизменным – высокое качество мясных изделий. Вместе с главным технологом предприятия Еленой Сидельниковой давайте посмотрим, как происходит процесс выпуска продукции.
Секреты вкуса и текстуры
Процесс начинается с тщательного отбора и раздельного хранения мяса (свинина, говядина, курица) из Чувашии и проверенных регионов России. После обвалки (отделения мяса от костей) сырье измельчается на промышленных мясорубках – волчках с использованием решеток разного диаметра для создания уникального «рисунка» колбасы.
Опытные хозяйки знают: чтобы котлеты были сочнее, фаршу нужно созреть и немного постоять в холодильнике. Такой принцип работает и здесь. Поэтому после приготовления фарш точно так же отстаивают: помещают в камеру с температурой 2-4 градуса на 12-15 часов. Это важный этап, который улучшает вкус и структуру будущего продукта.
Для каждого вида мясной продукции предусмотрен свой рецепт с определенным набором специй, а также разрешенных натуральных пищевых красителей.
Как рассказывает Елена Сидельникова, например, обязательно добавляют нитритную соль, которая позволяет готовому продукту быть упругим и не разваливаться. Также в вареных и копченых колбасах, паштетах, сардельках или сосисках присутствует кармин (Е120), который делает их аппетитного розового или красноватого цвета.
Далее в мешалке сырье перемешивается и маринуется под вакуумом. Это три пары ножей, которые совершают 4 тысячи оборотов в минуту – оборудование сильное, мощное. Именно здесь фарш набирает влагу.
От осадки до упаковки
Фарш помещают в оболочки с помощью шприцевания. Большая часть процесса автоматизирована, но в производстве каждой колбасы участвуют как минимум четыре специалиста: оператор шприцевания, вязчик, упаковщик и грузчик.
После набивки фарша в оболочку колбасные батоны обязательно проходят стадию осадки, во время которой происходит стабилизация структуры, уплотнение массы и формируется нужное цветообразование мясного продукта. Лишь после этого колбаса поступает на термическую обработку.
Каждый вид колбасной продукции – вареные, полукопченые, варено-копченые сорта – готовится по специально разработанным температурным программам. Все параметры тщательно контролируются автоматизированной системой управления и квалифицированными специалистами-термистами.
«Чтобы дым хорошо сел на продукт, его нужно хорошо подсушить. Продолжительность копчения определяет конечный цвет изделия: для получения светлого оттенка требуется около 15 минут, тогда как насыщенный темный цвет достигается при 50-минутной обработке», – объясняет главный технолог.
После термической обработки продукт проходит душирование – интенсивное охлаждение водяными струями, что позволяет улучшить его структуру и значительно продлить срок хранения. Затем колбасные изделия постепенно охлаждаются до температуры 6-8 градусов и только после этого поступают на упаковку.
Инновации в производстве сырокопченых колбас
Одно из ключевых нововведений на мясокомбинате – камера для созревания и сушки сырокопченых колбас. В отличие от советских технологий, где продукт созревал естественным образом до 40 дней, сегодня этот процесс занимает всего 21 день благодаря стартовым культурам. Они ускоряют ферментацию, улучшают вкус и обеспечивают безопасность продукта.
«В камеру колбаса поступает с температурой минус 3-2 градуса, на выходе она уже будет плюс 14-16 градусов. То есть когда фарш нагревается, микроорганизмы, которые входят в состав стартовой культуры, начинают работать – кушать сахар, который входит в специи, и изделие ускоренно созревает», – рассказывает Елена Сидельникова.
Колбаса проходит несколько этапов копчения с интервалом в шесть часов, а затем отправляется в сушильную камеру, где поддерживаются оптимальные температура, влажность и циркуляция воздуха.
Хиты продаж и планы на будущее
Среди популярных продуктов – колбасы «Венеция», «Праздничная» и «Дуэт», сочетающая фарш и карбонат. Также традиционно пользуются спросом «Краковская» и «Орловская». Продукцию можно купить в фирменных магазинах, в «Метро» и «Ленте», также она представлена во многих районах республики.
А сейчас чувашский производитель выходит на рынок федеральной сети «ВкусВилл», и в ближайшее время в их магазинах можно будет купить натуральную буженину, изготовленную по ГОСТу.
Сегодня мясокомбинат ежемесячно производит около 260 тонн продукции, то есть порядка 10 тонн в сутки. Однако руководство завода думает о том, как расширяться.
«В ближайшие полтора года нас ожидает комплексная реконструкция производственных цехов и значительное расширение складских и производственных мощностей. Проект развития уже находится на стадии согласования. Уверен, мы успешно реализуем все намеченные планы, как это уже не раз происходило в истории нашего предприятия», – говорит Максим Морозов.
В результате модернизации проектная мощность завода возрастет до 320 тонн продукции в месяц. Параллельно будут прорабатываться эффективные каналы сбыта, чтобы обеспечить доступность продукции по всей России.
«Сегодня продукция бренда «Приволжские колбасы» представлена в 22 регионах страны, что подтверждает наш статус общероссийского производителя, вышедшего далеко за пределы Чувашии. Будем продолжать увеличивать свою сетку продаж и осваивать новые рынки. Потому что мы хотим радовать людей нашей качественной мясной продукцией и создавать вкус, который полюбит каждый», – подчеркивает генеральный директор предприятия Максим Морозов.
Реклама. ООО «Приволжские колбасы».