«Приволжские колбасы» из Новочебоксарска. Репортаж про то, что не покажут другие

В начале прошлого месяца прошла информация, что на производстве в Новочебоксарске нашли генетический материал вируса африканской чумы свиней. Как оказалось, под прицел Россельхознадзора попал мясокомбинат «Приволжские колбасы». Мы попробовали разобраться, что же произошло на самом деле. 

Ноябрьский инцидент

С 9 ноября мясокомбинат на месяц приостанавливал производство из-за введенного карантина. Дело в том, что Россельхознадзор обнаружил в двух видах колбас ДНК африканской чумы свиней – пробы продукции отправляли в республиканскую ветлабораторию для мониторинговых исследований.

Всё сырье на предприятии исследовали, взяли 26 проб, брали даже свиные кишки, но АЧС в мясе не было. Геном вируса нашли в животном белке «Белкотон А 96», изготовитель ООО «Дмитровский белковый комбинат» (Московская область). 

Порошок получают в результате переработки свиной шкуры, его просто легче использовать в работе. Это разрешенная функциональная добавка, которая влияет на структуру продукта. Все же хотят, чтобы колбаса была не рыхлая, не мягкая, а в меру плотная, кусаемая. Для сравнения, мы едим холодец, который содержит шкурку: все варят ножки и ушки, и никто не думает, что это очень плохо. 

Выяснилось, что некачественную продукцию поставило общество «Центр инновационных перспектив», хотя сопроводительные документы на пищевую добавку были в полном порядке. Сейчас «Приволжские колбасы» разорвали все отношения с этим поставщиком. За недостоверную информацию в сопроводительных документах будет отвечать он, а также ветеринарные врачи, которые проверяли продукцию и выдали ветеринарное свидетельство.

На предприятии сразу же ввели карантин, а всю продукцию, которая была на тот момент, утилизировали: 1,4 тонны колбасы действительно сожгли. Сожгли и весь белок.

После этого была трехступенчатая дезинфекция. Тщательную уборку, обработку помещений, оборудования, холодильников и транспорта провели представители ветслужбы и Центра дезинфекции и экологии, после каждого раза цех работники мясокомбината еще раз мыли сами. Россельхознадзор несколько раз брал смывы, генома вируса АЧС в них не был обнаружен.

И спустя месяц мясокомбинат возобновил свою работу, производство полностью загружено. Мы побывали на предприятии и посмотрели, в каких условиях выпускают продукцию и какое сырье используется. 

Технология производства

Всё идет по технологическому потоку, пересечения нигде нет. Где сырьевая зона, вы не увидите готовой продукции, так же, как и на складе нет ни куска сырого мяса.

«Приволжские колбасы» работают с поставщиками из разных регионов России, в том числе и со свинокомплексами Белгородской области, которые сегодня кормят всю страну. На предприятии используется говядина местных производителей. Всё сырье натуральное. К поступившему мясу относятся очень ответственно: его тщательно проверяют, и если что-то не нравится, забраковывают. 

В тот же день охлажденные свиные полутуши и тушки цыплят-бройлеров отправляются в производство, мясо не залеживается. В первую очередь из свиных полутуш вырезают сырье на деликатесы – шейку, карбонат, грудинку, слоеную свинину, мясной орех и рулеты. А из оставшегося мяса делают колбасный фарш.

Это участок обвалки, где мясо отделяют от костей. Тушки цыплят-бройлеров доставляют из Акашево (это в Марий Эл). Мясо курицы используется как в колбасах, так и для копчения. 

«Свинина поступает к нам в охлажденном виде. Мясо пришло сегодня утром, сегодня же его обваливают, солят, за ночь оно созревает, на следующий день составляют фарш, формуют колбасные батоны и варят, а послезавтра продукцию можно увидеть на полках магазинов», – рассказывает мастер колбасного цеха Елена Николаева.

Здесь идет набивка и формовка колбасных батонов, работают две бригады. Далее колбаса подвергается термической обработке: варке и копчению.

А это три термокамеры, в которых варятся и коптятся колбасы и деликатесы. Еще есть отдельная печь, где запекается шартан. 

Сразу после термообработки – душирование холодной водой, далее продукция отправляется в камеру охлаждения. И последняя процедура – упаковка: либо в вакуум, либо в газовую среду.

Рецептура

В арсенале мясокомбината «Приволжские колбасы» порядка 100 видов продукции, но выпускают ее под этим брендом в течение последних пяти лет. А раньше это был Шубинский мясокомбинат. Собственники сменились, но производство осталось то же, большая часть коллектива – та же, основной костяк не менялся. 

Какой будет колбаса, придумывает технолог Елена Сидельникова. Она очень щепетильно относится к процессу, всё контролирует, проверяет. И мастер колбасного цеха, и технолог тоже работали еще на Шубинском мясокомбинате, поэтому качество продукции остается прежним, используются проверенные рецептуры.

«Мы скрупулезно подбираем специи, ингредиенты, тщательно отрабатываем рецептуры, используем качественное сырье, проводим не одну дегустацию, чтобы сформировать вкус, который понравится основной массе наших потребителей»,  – отмечает Елена Борисовна.

У «Приволжских колбас» есть своя изюминка – всё мясо и колбасы коптятся на натуральной стружке, жидкого дыма нет. Используют щепу бука, дуба, ольхи, поэтому продукция получается темновато-красная и обладает более терпким ароматом.

«Запах колбасы с дымком – это отличает нас от других производителей», – объясняет технолог. 

Особая гордость предприятия – шартан, в его составе 50 % свинины, 50 % говядины, соль, перец, чеснок и всё! А по цене дешевле аналогов других мясокомбинатов. Есть еще куриный шартан, работники предприятия утверждают, что он тоже очень вкусный.

Лидеры продаж – варено-копченые и полукопченые колбасы, сосиски, сардельки, сыровяленые колбасы, копченые куриные деликатесы.

Есть продукция, выработанная по ГОСТу: это вареные колбасы «Русская», «Докторская», «Молочная», сосиски «Молочные», полукопченая колбаса «Краковская». Отклонений в рецептуре нет. Интересная деталь: в «Докторской» и «Молочной» используется натуральное яйцо.

Сейчас в преддверии Нового года большим спросом пользуется колбасы варено-копченые, ветчины, деликатесы из свинины и мяса птицы. Их можно использовать как нарезку на праздничный стол либо добавить в оливье или любой другой салат.

Где купить

Продукция широко представлена в Центральной России и Поволжье: в Нижегородской, Пензенской, Кировской, Оренбургской, Владимирской, Рязанской, Ивановской, Ярославской областях, Пермском крае, республиках Коми и Марий Эл. 

Что касается Чувашии, то так изначально получилось, что даже при Шубинском мясокомбинате колбасы продавались преимущественно в своих магазинах. И сейчас пока продукцию «Приволжских колбас» не везде встретишь. Компания работает с оптовым звеном на Хевешском рынке и с розницей в Чебоксарах. Также колбасы поставляются в районы республики, в Канаш, Цивильск. 

Кроме того, продукцию можно купить в «Ленте» и «Метро». А недавно предприятие заключило договор с ЗАО «Тандер» и в ближайшее время будут поставлять колбасы в магазины сети «Магнит».

«Приволжские колбасы» позиционируют себя как производители недешевой продукции. На мясокомбинате считают, что если колбасу изготовить из качественного сырья, то она не будет стоить мало. 

В настоящее время мясокомбинат выпускает до 200 тонн продукции в месяц, но в планах расширяться и увеличивать продажи за счет улучшения качества продукции, снижения затрат, расширения ассортимента.