Не хлебом единым, а тортами, пирожными и рулетами: вкусный репортаж с Хлебозавода № 2

Каждый день чебоксарцы покупают свежий хлеб и не задумываются, как делают батоны, буханки и булочки. А ведь, наверное, очень сложно работать на предприятии, где всегда так обалденно пахнет. Мы побывали на Чебоксарском хлебозаводе № 2 и хотим вам рассказать, как рождаются шедевры.

В Чебоксарах три предприятия, где производят хлеб, самым молодым из них является Хлебозавод № 2, хотя и ему уже исполнилось 35 лет в этом году. Изначально завод построили для того, чтобы обеспечивать хлебом жителей новоюжного района. Какое-то время он был в частных руках, но в прошлом году республика купила завод. В настоящее время Хлебозавод № 2 входит в состав государственного предприятия «Чувашхлебопродукт», который на 100 % является собственностью Чувашии. Это дает свои преференции: льготную цену на муки и отсрочку платежа за нее.

Сейчас продукция Чебоксарского хлебозавода № 2 представлена в крупных федеральных сетях республики – это не только «Магниты» и «Пятерочки», но и дискаунтеры «Светофор» и «Победа». Кроме того, чебоксарский хлеб развозят в магазины Марий Эл и Татарстана.

Как рассказывает директор предприятия Станислав Николаев, который на посту руководителя с августа прошлого года, сегодня в организации работают около 400 человек. Ежедневно завод выпускает порядка 17-18 тонн продукции, и это не только хлеб. Есть цеха слоеного и сдобного теста, а также кондитерский, где делают пирожные, торты и многое другое. В ассортименте – свыше 200 наименований изделий!

Также есть школьный комбинат питания, который кормит 12 школ: пять в Новочебоксарске и семь в Чебоксарах. Это направление у хлебозавода с 1997 года, но раньше количество образовательных учреждений было меньше, недавно добавилось шесть, и комбинат будет расширяться дальше. 

Как рождается хлеб

В хлебном цеху несколько линий, причем отдельные – для черного и белого хлеба. Всего на выпуск хлеба уходит четыре-пять часов, но дольше всех делается бородинский – восемь. 

Сначала тесто замешивают в огромных емкостях, где оно доходит до кондиции, а затем заготовки кладут в формы (но могут разложить и без формы) и отправляют в печь на 30-40 минут.

Как объясняет начальник производства Ирина Ильмендерова, которая, кстати, работает на предприятии с первых его дней, изделие весом побольше будет находиться в печи дольше. То есть ржано-пшеничные подовые хлеба выпекаются 35 минут, формовые хлеба весом 700 грамм – где-то 45 минут, багеты – 35-40 минут.

В одной печи может выпекаться несколько сортов хлеба, но батонообразные выпекаются отдельно, а маленькие булочки и слоеные изделия – в ротационных печах. 

Вкус у хлеба, который только вышел из печи, – незабываемый! Ароматный, горячий, свежайший! 

Хлебный цех работает круглосуточно. Пекари трудятся даже ночью, чтобы утром на полках магазинов появился ароматный и свежий хлеб. Огружать и развозить изделия начинают тоже ночью, чтобы к обеду продукция была в каждом магазине. Но хлеб может поставляться и два раза в день –  в зависимости от того, какая точка и как хорошо продается.

Может показаться, что на производстве работают только женщины, но это не так. Мужчины есть, они преимущественно работают в технической службе, а также в доставке.

И на сладкое

По объему продукции кондитерский цех выпускает в разы меньше, чем хлебный – это где-то 700-800 кг каждый день. Эти изделия самые вкусные и делаются вручную. 

Тут и торты, и пирожные, и рулеты, и кексы, и пряники – всего более 70 наименований. Цех не работает круглосуточно, но когда на носу большие праздники, то дополнительно привлекают людей и производят свыше тонны сладкой продукции – чтобы не оставить Чебоксары без тортов и рулетов. А в Великий Пост на хлебозаводе изготавливали постную продукцию на растительном масле.

Сейчас кондитерам помогают студенты из Чебоксарского экономико-технологического колледжа, их уговаривают остаться на работу, потому что рук не хватает. Тем более, что теперь торты Хлебозавода № 2 продаются в федеральных сетях. А именно самая вкусная, на наш взгляд, легендарная «Смуглянка» и «Красный бархат». Эти торты самые популярные, но есть еще и очень вкусные творожные, которые можно купить в фирменных магазинах, и многие другие.

Изделия хранятся в помещении, которое представляет из себя огромный холодильник, и именно здесь вы можете увидеть, сколько тортов ежедневно выпускают на заводе, в том числе и по заявкам. Попробовать хочется каждый!

Торты на заказ

К сожалению, сейчас предприятие отказалось от своих фирменных «Вечерних Чебоксар», потому что это торт типа «птичье молоко», и он получается достаточно дорогим, а сети просят продукты подешевле. Поэтому решили лучше не делать, чем делать плохо.

Как объясняет заместитель директора по коммерции Надежда Игумнова, ассортимент не может быть бесконечным, нужно делать такой, который пользуется спросом, чтобы организовать более оптимальный технологический процесс. Это только в пекарнях можно делать штучный продукт, а здесь всё-таки производство. И опять же будет нерентабельно производить всего несколько тортов.

Но те же самые «Вечерние Чебоксары» можно заказать в индивидуальном порядке – мастера могут изготовить такой торт, рецептура есть. Но можно сделать и по своему дизайну. Заказы идут через фирменную торговлю – в магазине «Каравай-2» и в магазине при хлебозаводе. А можно позвонить по телефону.

Продавец сразу связывается с мастером производства, и он уже сразу решает, сможет сделать такой торт или нет.

Контроль качества

На заводе есть две лаборатории. В первой технологической проводят входной контроль всего поступающего сырья, а также ежедневный анализ готовой продукции на выходе. Во второй лаборатории исследуют сырье и продукцию на микробиологические показатели.

Как подчеркивает директор предприятия Станислав Николаев, продукцию стараются делать максимально натуральной, поэтому у нее срок хранения не очень большой. Кроме того, при выпуске ассортимента ориентируются на местных товаропроизводителей: творог закупают у Ядринмолоко, яичный меланж – у Моргаушской птицефабрики. То же самое и с продуктами для школьного питания: мясо берут у фермеров, а колбасные изделия – у Чебоксарского и Вурнарского мясокомбинатов. Но сложные ингредиенты закупают там, где они производятся. Например, для чизкейков раньше покупали польскую вишню, сейчас ищут заменителей, подбирают ягоды.

Новинки

Как рождаются изделия? Отдел продаж смотрит тенденции, что лучше реализуется, и дает техническое задание на новую продукцию. Лаборатория придумывает, идет дегустация, затем изделие оттачивается, проходит декларацию, получает патент и запускается в производство.

Так, недавно появились новые сорта хлеба: полбяной, кукурузный, «Хлебные злаки». В прошлом году они завоевали золото и серебро на выставке «Золотая осень» в Москве, потом взяли золотую и серебряную медали на республиканском конкурсе «Марка качества», потом был конкурс «Лучший хлеб России», где также завоевали два кубка – золотой и бронзовый.

Еще одна новинка – бенто-торты: «Версаль», маленький «Красный бархат» и «Морковный». Их запустили несколько месяцев назад, и сейчас маленькие тортики от Хлебозавода № 2 можно встретить на прилавках сетей «Магнит» и «Пятерочка». Вы уже пробовали такой?   

Планы

Мощности завода позволяют производить гораздо больше продукции. Поэтому руководство задумалось о модернизации. Полностью обновить оборудование планируют в ближайшие три года. 

Сейчас проектируется и разрабатывается новая автоматическая линия производительностью 17 тонн в сутки, где будут работать только два оператора. На реализацию инвестпроекта необходимо 170 млн рублей. Предполагается, что какую-то часть профинансирует «Чувашхлебопродукт», также собственные деньги вложит хлебозавод, остальные средства – с помощью льготного кредита, который обещало правительство республики. Другие линии тоже будут обновлять и доукомплектовывать. 

Кроме того, в планах – присутствие во всех федеральных сетях, которые есть у нас в городе. Еще одно перспективное направление – расширять и развивать собственную розницу. В настоящий момент есть пара фирменных магазинов и несколько киосков. Но, надо понимать, для любого крупного предприятия необходимо, чтобы была своя торговля, потому что здесь совсем другое ценообразование. Сейчас рассматривают различные варианты и начинают открывать новые точки. Причем если раньше киоски были разные, то теперь они будут красивыми, выдержанными в едином стиле и брендированными – чтобы люди сразу же знали, что это Хлебозавод № 2. 

Также на предприятии задумались над интернет-торговлей. Сейчас прорабатывают этот вопрос, и уже скоро торты и пирожные можно будет заказать с доставкой непосредственно покупателю.

«Мы постепенно увеличиваем ассортимент и объемы продукции, закупаем транспорт, занимаемся расширением своей фирменной сети. Думаю, впереди у нас – большое будущее», – говорит директор Хлебозавода № 2 Станислав Николаев.