Ресторан «Квели» — частичка гостеприимной и вкусной Грузии в центре Чебоксар

Гамарджоба, генацвале! Солнечная Грузия манит и очаровывает туристов своими кулинарными изысками, необычным колоритом, песнями, радушием и искренностью. Таким же вкусным, ярким, гостеприимным и хлебосольным как Край вечной весны получился и ресторан «Квели», открывшийся полтора года назад в Чебоксарах. 

Почему «Квели»?

Свое название ресторан получил от названия молодого рассольного грузинского сыра. Кисломолочный продукт – основной ингредиент хачапури, а это блюдо, на секундочку, является нематериальным памятником культурного наследия Грузии. Поэтому неудивительно, что в «Квели» есть собственная сыроварня, где ежедневно варят до 60 кг своего сыра, который используется для приготовления как традиционных грузинских, так и блюд в авторской интерпретации.

Заведение находится на улице Сеспеля в самом сердце столицы Чувашии – в исторической части, рядом с Волгой и заливом. На двух этажах ресторан одновременно может принять порядка 120 гостей, кроме того, есть вип-зал на 25 человек, где гости могут уединиться и провести торжество или свадьбу.

Это семейный ресторан, куда можно прийти с маленькими детьми – для них есть специальное меню, а также комната с игрушками и мультиками. И на первом, и на втором этаже – открытая кухня, то есть гости наблюдают за всем процессом приготовления и, по сути дела, практически принимают участие – вдыхают вкусные запахи.

Летом работают две террасы – внизу, на первом этаже, рядом со входом, и веранда побольше на втором этаже. Смотрите, какие сказочные виды!

Сейчас строится ещё одна, третья, на крыше ресторана, где будет открываться широкий обзор как на залив, так и на Волгу. Виды будут еще лучше! Открытие этой крытой террасы, которая сможет вмещать до 70 гостей, ожидается этим летом.

Интерьеры и живые цветы

Ресторан буквально дышит солнечной Грузией: повсюду есть ее частички. Папахи и бурки, музыкальные инструменты, ковры, столики, многие элементы декора и часть посуды – настоящие, их привезли оттуда.

А эти красивые керамические брендированные тарелки и кружки делают в чебоксарской гончарне, они все разные, нет ни одной одинаковой; специально под «Квели» вырезались и деревянные доски. В такой посуде еда будет вкуснее и полезнее, а также она дольше держит температуру.

С любовью продумывали и подбирали не только интерьерные детали. В «Квели» очень много живых цветов и растений, и за ними требуется постоянный уход, поэтому в штате ресторана имеется свой флорист. Есть даже деревья. Не все догадываются, что раскидистая олива, стоящая рядом с уборными, – не бутафория. Это дерево доставили прямиком из Италии. Думали, не приживется, но, как видите, – оно хорошо себя чувствует и уже давало плоды. Вместе с оливой из Средиземноморья прибыл маленький росток дуба, флорист его выходила и пересадила в естественные условия, теперь и у нас в Чувашии будет расти итальянское дерево. На наших фотографиях олива в сиреневом цвете, потому что ее специально днем подсвечивают ультрафиолетом.

Это репродукции картин Нико Пиросманишвили – известного грузинского художника. Все, наверное, помнят песню Аллы Пугачевой «Миллион алых роз». В ее основе –  реальные события из жизни этого живописца, он действительно продал часть своего имущества, чтобы воссоединиться с любимой.

Все хинкали лепят вручную!

В ресторане большое производство – восемь заготовочных цехов, а также пекарня и сыроварня.

Как рассказывает шеф-повар «Квели» Иван Мишко, для приготовления блюд используются специи, привезенные из Грузии, а также местные овощи, травы, различные виды салатов. А помидоры определенного сорта привозят специальным рейсом – для гостей подобрали самые яркие, вкусные и спелые.

Есть свой хинкальный цех. Тесто раскатывает машинка, а лепят хинкали вручную. Повар достает тесто, выкладывает начинку, закручивает, варит 7 минут и подает гостям. То есть пока вы ждете заказ, вам реально его делают: нет полуфабриката, который лежит в морозильнике.

«Очень часто люди говорят: возможно, вы машинкой делаете – завитки очень аккуратные. На самом деле, прежде чем открывать ресторан «Квели», наши сотрудники более трех месяцев учились лепить хинкали. Каждый день без остановки крутили, клали начинку из картофеля и таким образом набивали руку. Теперь они профессионалы, которые готовят быстро», – объясняет шеф-повар.

На первом этаже на открытой кухне стоит специальный мангал с профессиональной вытяжкой, на котором готовится более 10 видов блюд. Как говорит Иван Мишко, используется только охлажденное мясо, никакой заморозки нет вообще. Продукт приезжает утром, а вечером его уже нет. Шашлыки, люля, рыба на углях, морепродукты – всё готовится на открытом огне с настоящими древесными углями. 

Несмотря на то, что в Грузии не очень любят баранину, в меню есть блюда из нее, а также шашлыки и люля из курицы, свинины, говядины и телятины – ассортимент очень большой, на любой вкус.

Чашушули, чахохбили, «Цезаридзе» и другие изыски

Конечно же, представлены в изобилии и традиционные блюда национальной грузинской кухни – чашушули, чахохбили, чихиртма, долма и многое другое. Всё готовится в заготовочном цеху. Есть все виды классических супов Грузии. Но в меню имеются также «европейские позиции», потому что часто люди хотят поесть то, что им понятно и привычно. 

«Например, у нас есть салат «Цезаридзе», но это не «Цезарь» в традиционном его понимании. В составе – листья салата, свой имеретинский сыр, сухарики из собственного хлеба, маринованные томаты, используем курицу, приготовленную в вакууме со специями и подаем всё это с грецкими орехами, базиликом и кинзой. Не каждый человек ел грузинскую кухню, поэтому сначала нужно с ней познакомиться, прежде чем перейти к чему-то строго национальному», – говорит шеф-повар.

У нас в Чувашии не совсем в почете кинза, нам гораздо привычнее какой-нибудь укроп или петрушка. Но в Грузии эта пряность используется повсеместно, она составляющая многих блюд. «Очень часто свежую кинзу связывают, скажем так, с клопами. Но вся эта история – неправда», – смеется Иван Мишко. 

Ежедневно в ресторан поступает 3-4 кг кинзы. Ее обрабатывают, замачивают в воде с раствором уксуса, она выдерживается более трех часов, чтобы убить все микроорганизмы и паразитов. После этого пряность отмывают в фильтрованной воде и сушат в специальной сушилке. Поэтому лишний аромат, который не особо нравится людям, исчезает, а кинза становится приятной на вкус. По словам шеф-повара, очень многие гости потом говорят: никогда не любил кинзу, а попробовал в «Квели» – понравилась и начал есть.

Бывают гости, которые просят без кинзы, но есть такие блюда, из которых ее нельзя убрать. Например, в составе полуфабриката или хинкали. А в салате легко можно убрать кинзу, если гость попросит. 

Есть такой момент, что российские люди не совсем могут есть пищу перенасыщенную остротой, солью, кинзой, орехами. Кроме того, сейчас у многих есть аллергия. Даже в Грузии готовят по-разному, единых стандартов нет, отмечает шеф-повар. Например, им пришлось приготовить много разных фаршей, пока не пришли к тому, который больше всех нравится гостям. 

«Мы выбрали для себя один стандарт, который будет понятен всем и удовлетворит большее количество людей. На самом деле многие ребята из Грузии приходят к нам и хвалят. Но всё-таки мы не забываем, что находимся в Чувашии и ориентируемся на наш народ. Не можем делать слишком острое или пересоленное. Ежедневно мы снимаем бракераж каждого продукта или полуфабриката и проверяем. Два официанта, два повара и главный повар пробуют и делают средний вкус. Потому что всем 700 людям, которые к нам приходят, не угодишь».

9 видов сыра, и это не предел

В состав ресторана входят своя пекарня и сыроварня, что для Чебоксар – большая редкость. В пекарне пекут свой хлеб, а также пять видов хачапури с разнообразными начинками, где используется собственный сыр.

В сыроварне готовят 9 видов сыра. Это буррата, брынза, сулугуни, хачапури, рикотта, чечил, качотта, имеретинский, моцарелла. Естественно, не все они грузинского происхождения, но в ресторане говорят, что таким образом дают людям возможность попробовать и другие сыры. 

Ежедневно перерабатывается около 500 литров фермерского качественного цельного молока и получается 50-60 кг сыров. Как рассказывает сыродел Владимир Рочев, кисломолочный продукт варится в больших чанах, где с помощью заквасочных культур идет брожение молока. 

Быстрее всего готовится вытяжной сыр –  моцарелла, буррата, чечил: его нарезают и кладут в кипяток, он расплавляется, а потом его тянут. Самый ходовой сыр – на хачапури, его уходит около 40 кг в день. 

Пока в арсенале «Квели» только один твердый сыр – качотта, по вкусу он мягкий, с нотками топленых сливок. Варится он достаточно долго – 11 часов, затем солится около пяти дней, а потом созревает в течение двух месяцев и даже больше. В перспективе в скором времени появятся и другие виды твердых сыров. А вот о козьем сыре пока думают, потому что для него нужны отдельная сыроварка, а также собственный склад для хранения. Все из-за того,  что два вида сыра не могут находиться вместе.

И на сладкое!

В «Квели» есть своя большая кондитерская, где работает Анна Чиркова – шеф-кондитер с большим опытом,мастер приготовления десертов. Они готовятся из качественных натуральных ингредиентов, нет никаких продуктов растительного происхождения. Десерты разбирают очень хорошо: тортик, который приготовили утром, к вечеру уже обязательно продан. 

Сначала в меню были десерты, которые подают в грузинских ресторанах, но постепенно пришли к тому, что сделали авторские десерты. Есть знакомые названия, например, такие, как «Крем-брюле», но Анна Чиркова делает эти торты в своем видении, интерпретирует рецепты немного по-другому. 

Кроме того, в меню имеются свои авторские лимонады, которые создает шеф-бармен. Кстати, они помогут сбить остроту пищи, если для вас такая еда не очень приемлема.

Доставка

Согласитесь, не всегда бывает возможность сходить в ресторан, но тут на помощь придет доставка – в течение часа блюдо будет у вас дома или в офисе. Заказы принимаются с 11 утра до 10 вечера.  Доставка есть в Деливери клаб, Яндекс.Еде и на сайте. Привезут всё теплое, потому что курьеры транспортируют еду в специальной термосумке. Это классно, удобно, чтобы поесть дома, если не хотите идти в ресторан. Но не всё можно доставить – есть такие блюда, которые можно попробовать только в ресторане.

Проще будет заказать к определенному часу еду на вынос, и к условному времени блюда будут готовы. Вы приедете и заберете. 

А еще в «Квели» можно купить замороженные хинкали по собственному рецепту, где написано как правильно их сварить и как потом съесть. В дальнейшем в ресторане планируют запускать свою лавку и продавать там полуфабрикаты, сыры и десерты.

Но лучше прийти и отведать! Тем более, что ресторан работает и днем – с 11 до 16 часов доступны вкусные и сытные бизнес-ланчи, а в скором времени появятся и изысканные завтраки. Также в ресторане есть специальные сезонные предложения. Например, сейчас стартует новое предложение с бурратой. В прошлом году летом делали девять блюд из лисичек – были даже хачапури с этими грибами, в этом году собираются обязательно его повторить, а также запустить сезонные блюда с клубникой и малиной.

«Мы очень сильно работаем с обратной связью: если вы посмотрите, на каждом столике у нас есть QR-код, куда вы можете поднести свой телефон и выйдет форма для заполнения. Гости могут оставить свой отзыв и поставить оценку – за сервис, за кухню, за обслуживание, за дизайн, а также написать свои предложения и пожелания. Мы смотрим и разбираем каждый отзыв, в день их может быть до 100 штук. Кому-то может быть не понравилось, что соли мало или зелени много. А затем созваниваемся с каждым гостем, потому что хотим быть лучше и работаем над этим», – говорит Иван Мишко.