«Хлеб — живой организм»: репортаж с хлебокомбината «Петровский»

2020 год, судя по всему, не планирует сбавлять обороты – угроза второй волны пандемии вновь порождает разговоры о судьбе предприятий Чувашии. Многие смогли пережить первый удар, смогут ли пережить второй?

Чтобы найти успокоение и отогнать плохие мысли, мы отправились на предприятие, закрытие которого почувствовал бы на себе лично чуть ли не каждый второй житель города – хлебокомбинат «Петровский». И когда мы оказались там, вопросы про пандемию сразу ушли на задний план.

Пожалуй, каждый, проезжая по Президентскому бульвару мимо Колхозного рынка, замечал рядом ярко-желтый забор, за которым прячется предприятие с броской вывеской, известное по всей Чувашии своими фирменными хлебами. О продукции хлебокомбината «Петровский» знают не только в нашей республике, но и в других регионах Поволжья. А его хлеб можно встретить на прилавках магазинов Нижегородской области, Марий Эл и Татарстана.

На подходе к хлебокомбинату, возле новой отреставрированной проходной, нас встречает старая советская фреска. Завод бережно сохранил ее как дань уважения первым хлебопекам, создавшим рецепты, актуальные и по сей день.

Экскурсию для нас проводит генеральный директор хлебокомбината «Петровский» Евгений Алексеевич Разин. Он кратко рассказывает о том, что на трех этажах разместились по две линии батонов, баранок и хлебов, а затем приглашает пройти на производство и увидеть, как всё устроено. Но до того, как войти в цех, нам выдают бахилы, белые халаты и шапочки, заставляют обработать руки и замерить температуру – такие нынче времена.

Признаться честно, мы представляли себе хлебозавод как и большинство других заводов, доставшихся нам в наследство от СССР так: старое, доживающее свой век оборудование, преимущественно ручной труд и прочие прелести недостроенного коммунизма. Но мы ошибались.

Как пояснил нам генеральный директор, все оборудование современное, немецкое, и все процессы производства на предприятии автоматизированы. Автоматизированы до такой степени, что, оказывается, весь путь – от рождения до упаковки – хлеб проходит сам, его не трогает ни один сотрудник. Даже нарезка происходит без помощи человека на специальной линии с бактерицидными лампами для обеззараживания ножей. Поэтому первая рука, которая прикасается к хлебу на вашем столе – ваша рука.

В цехах стоит гул от производственного оборудования. Наблюдая за тем, как свежеиспеченный батон бежит по линии, понимаешь, что процесс хлебопечения не останавливается ни на минуту. Никак иначе, чем завораживающим, это действо не назовешь. Есть в этом какая-то особая магия. Вот ты видишь, как на одном конце производственной линии тесто замешивается, а чуть погодя оно уже обретает форму и отправляется созревать. Очень правильное сравнение подбирает Евгений Разин:

«Хлеб – живой организм. Процесс его зарождения – в земле, процесс старения – в хлебнице. Проходя этапы тестоведения, а затем и выпечки, хлеб как бы взрослеет и попадает на прилавки магазинов уже в юном возрасте».

Складов на предприятии нет, есть только небольшое помещение, отведенное под экспедицию. Туда хлеба, батоны и баранки попадают сразу после того, как их остудят и упакуют.

«Всё специально сделано для того, чтобы больше шести часов хлеб на производстве не стоял. Это значит, что на прилавки магазинов всегда попадает свежеиспеченная продукция», – говорит Евгений Алексеевич.

Из рассказа гендиректора хлебокомбината понимаем, что к каждому продукту на предприятии свой подход. К примеру, чтобы приготовить баранки «Петруни», тесто нужно замешивать несколько раз, и созревает оно довольно долго – по 12-13 часов. Хлебокомбинат использует белорусскую технологию: три раза замешивает притворы – это так называемая густая закваска для теста, а на четвертый раз – уже само тесто. За счет этого баранки приобретают особый аромат.

За 60 лет (да-да, предприятие в этом году отмечает юбилей) хлебокомбинат наладил производство более сотни различных товаров – от лимонадов из собственной артезианской скважины до тортов. Сейчас «Петровский» – единственный хлебозавод города, выпускающий исключительно хлеб и баранки.

«Жизни едва хватает, чтобы стать профессионалом хотя бы в одном деле, – улыбается Евгений Алексеевич, – поэтому мы тратим все силы на совершенствование нашего хлеба и поиск новых рецептур. Это занимает очень много времени».

Одна из последних новинок – «Медянский» хлеб.  Это хлеб на особой домашней закваске, над которым, по словам генерального директора, трудились не один год. «Медянский» печется по старому деревенскому рецепту в специальной печи: снаружи она стальная, а внутри кирпичная. На выходе получается настоящий деревенский хлеб как у бабушки.

Постоянные потребители хлеба от «Петровского» делятся на два типа: одни спрашивают, куда делся «Орловский» хлеб, другие – куда пропал «Бородинский». И если «Бородинский», по словам Евгения Алексеевича, вновь вернулся на прилавки (пока только киосков «Петровский»), то с «Орловским» все сложнее.

«Орловский» делали из дорогой ржаной муки. На запуск этой линии, по признанию Евгения Разина, ушло около полугода. Так как хлеб пользовался высоким спросом у покупателей, его начали печь и другие хлебозаводы.

«В итоге это привело к тому, что потребители стали путать производителей, жалуясь нам на качество чужого «Орловского», – негодует Евгений Алексеевич. – Мы дорожим своей репутацией, поэтому перестали его выпускать. А для его замены печем «Посадный» хлеб по той же рецептуре. По вкусу он похож на «Орловский», но полезных свойств в нем больше, и готовим мы его с добавлением полбяной и льняной муки».

Проблемы отрасли и итоговая цена на хлеб

С производства мы переместились в кабинет директора, где смогли поговорить не перекрикивая гул работающего оборудования.

• Как вы пережили пандемию и сможете ли выстоять, если грянет вторая волна?

Е.А.: Пандемия нас почти не коснулась, даже наоборот, продажи выросли. Правительство нас ни в коем случае не закроет, мы работаем в важнейшей отрасли. Есть инструкции, что мы должны работать и в военное время. Больше всего мы переживали за сотрудников – наш самый ценный ресурс. Выдали средства индивидуальной защиты, организовали трансфер от дома до работы и обратно, когда был пик эпидемии. Весь год ситуация на предприятии оставалась стабильной, мы готовы и ко второй волне.

• Тем не менее цены во время пандемии вы подняли, значит, не все так радужно?

Е.А.: В целом в стране есть проблемы с мукой, которую мы используем. Это мука от фермерских хозяйств Саратовской области и Краснодарского края. Ее трудно найти, не говоря уже о том, что фермерская натуральная мука дороже обычной – примерно на 30%. И она продолжает дорожать, потому что большую часть муки Россия отправляет на экспорт.  А как только цены на муку идут вверх, дорожает и хлеб. Если посмотреть на последние данные статистики, то в августе 2020 года хлеб и хлебобулочные изделия подорожали на 10,5 % по сравнению с предыдущим годом.

Чтобы оставаться на плаву, многие хлебозаводы вынуждены удешевлять производство разными способами. Кто-то, например, ищет муку подешевле, из зерна, выращенного на ускорителях роста и прочих улучшителях. Само собой, в итоге качество такого хлеба будет отличаться от испеченного на натуральной муке. С другой стороны, есть конечный потребитель, который не всегда может позволить себе купить более дорогой, но натуральный продукт. Поэтому пока большинство голосует рублем за тот хлеб, на который выставлен меньший ценник.

• А вы за счет чего удешевляете производство? Если вы правда используете такую дорогую муку, то и хлеб у вас должен стоить на порядок выше, чем у остальных хлебозаводов.

Е.А.: Мы добились экономии за счет автоматизации процессов производства, в свое время вложили много денег в модернизацию оборудования. Цена на хлеб, в конечном счете, складывается не только из стоимости муки, но еще и из оплаты рабочей силы и покупки и обслуживания оборудования. За счет того, что основную работу делает машина, на предприятие не нужно нанимать большое количество сотрудников.

Если бы мы использовали технологию как на других заводах, то наш хлеб стоил бы рублей 48 минимум. В силу того, что у нас не много людей, мы можем держать такую цену. У нас, допустим, 300 человек выпускают по 70-72 тонны хлебобулочных изделий в сутки. Остальные заводы производят максимум 44 тонны в сутки, но у них работает около 700 человек.

• Теперь понятно, что вы имели в виду, говоря по свой самый ценный ресурс.

Е.А.: Да, это  еще одна проблема – квалифицированные кадры. В Чувашии сложно найти хорошего хлебопека, хотя в нашей республике есть специализированный колледж. При этом на подготовку квалифицированных специалистов требуется порядка семи лет. И поэтому мы инвестируем как в оборудование, так и в людей.

С хлебокомбината мы уходили с двояким чувством: убедились, что завод способен пережить не только коронавирус, и стало легче, а с другой стороны задались вопросом – на самом ли деле человек в вопросе выбора самого главного продукта на столе руководствуется только низкой ценой?

Что вы думаете?