Хлебокомбинат «Петровский»: испечь вкусный хлеб можно только с чистой душой и чистым сердцем

Аромат свежеиспеченного хлеба в самом центре Чебоксар привел нас на хлебокомбинат «Петровский» – предприятие более, чем с 60-летней историей. И сейчас, спустя годы, здесь соблюдают традиции классического хлебопечения.

О том, какой он, натуральный хлеб, как хлебопечение стало делом жизни и сколько времени свежая буханка «путешествует», прежде чем попасть к нам на стол, из первых уст.

– Я часто вспоминаю, как бабушка в деревне учила меня печь хлеб. Мука, соль, закваска и вода. Незамысловатые ингредиенты, а попробуй – испеки каравай! Сначала у меня плохо получалось. Но она всегда говорила: испечь вкусный хлеб ты сможешь только с чистой душой и чистым сердцем. Много лет прошло с тех пор. Но каждое утро я просыпаюсь и вспоминаю ее слова. Для меня это важно. Выпекать 60 тонн хлеба ежедневно – дело нешуточное. Да, такое юношеское увлечение, как выпечка хлеба, стало делом жизни. И сейчас, работая на хлебокомбинате «Петровский» главным технологом, я понимаю, что эти слова определили путь развития всего предприятия.

Здравствуйте, меня зовут Евгений Разин. Мне кажется, я знаю, о хлебе все. Производство самого главного в мире продукта очень сильно изменилось в век инноваций и технического прогресса. Во многих хлебах появилось, увы, много вредного.

Поделюсь своими наблюдениями.

Итак, первое.

Муку, благодаря которой моя бабушка научила меня печь хлеб, уже трудно найти. А именно в таком сырье содержатся минералы и микроэлементы, которые и делают хлеб полезным и ценным. Много было споров на хлебокомбинате «Петровский» по поводу муки. Искушений перейти на муку из зерна, выращенного на большом количестве минеральных удобрений, было предостаточно. «Петровский» выиграл бы в цене, но не в качестве, поэтому мы решили возить муку из Саратовской и Ростовской областей. Там пшеница выращивается фермерскими хозяйствами, на плодородной почве без избытка удобрений и ускорителей роста. И именно поэтому у нас нет необходимости использовать пищевые добавки.

Да, такая мука стоит дороже. Но нельзя все в жизни измерять деньгами. Когда речь идет о здоровье каждого из нас, что может быть важнее? Если мы ежедневно будем употреблять пищу, выращенную с избытком химикатов, то не сможем избежать проблем с организмом, в том числе и на клеточном уровне.

Второе.

Знать, какие подводные камни при выборе хлеба могут подстерегать покупателя, необходимо. Без интриг здесь, увы, не обходится.

Золотое правило для потребителя: изучайте этикетку и состав продукта. Именно здесь изложена вся информация. Читаем, к примеру, состав хлеба одного из самарских производителей.

Обратим внимание на глютен («сухая клейковина»). Он позволяет хлебу держать форму, то есть хлеб меньше крошится и долго остается пышным. В той муке, которую используют на «Петровском», уже содержится натуральная клейковина, которая полезна и хорошо усваивается организмом. Здесь же мы видим искусственный глютен, который никуда не исчезает из организма, накапливается в нем и впоследствии может спровоцировать различные заболевания, в том числе неврологические.

Мы же добились пышности и воздушности мякиша благодаря технологиям на производстве: тщательно изучаем физические процессы, дважды просеиваем муку на специальной установке. И когда замешиваем тесто, тоже происходит взбивание, насыщение будущего хлеба кислородом. Созревает тесто в таких условиях, чтобы ему было комфортно. Хлеб получается нежным и ароматным, потому что мы все стараемся делать так, как делали бы руки человека в небольшой избе.

Что еще можно увидеть на этикетках сегодня?

Ферменты (амилаза, ксиланаза, липаза). Хорошая пшеница также богата ферментами. Соответственно, и в муке, которую используют на «Петровском», они уже присутствуют. Но в пшенице, выращенной на удобренной химикатами почве (ускоренным способом), этих ферментов в разы меньше. А это значит, тесто из такой муки будет бродить в три раза дольше, и оно станет кислым. Поэтому в процессе брожения и добавляют искусственные ферменты, чтобы тесто быстро поднялось. Учитывая, что хлеб мы едим каждый день, постепенно подобное может привести к истощению организма, к болезням ЖКТ, а впоследствии и к онкологическим заболеваниям.

Комплексный улучшитель, ароматизаторы, усилители вкуса – это тоже пищевые добавки. С помощью них производители могут «выправлять» те «дефекты», которые появляются, например, при использовании некачественной муки. В итоге получается уже не хлеб, а хлебный продукт.

Переходим к третьему пункту.

И снова этикетка. На этот раз – срок годности. Открою секрет. Так складывается, что производители, которые привозят хлеб издалека, датируют продукт завтрашним числом. Это значит, что, например, самарский хлеб, лежащий на полке – уже как минимум вчерашний, потому что в Чебоксары он попадает еще и с заездом в Ульяновск.

У «Петровского» все совершенно иначе. Чебоксарцы и новочебоксарцы получают двух-, трехчасовой хлеб – порой еще даже теплый. Жителям Йошкар-Олы и Марий Эл в целом хлеб стараемся доставлять не позднее четырех часов после выхода с производства.

По поводу стоимости. Скажу, не кривя душой: повышения цен не миновать. Мы на «Петровском» делаем все возможное, чтобы сдержать цены на хлеб. В этом году Минсельхоз России пообещал хлебопекам увеличить субсидии для компенсации производственных затрат и сдерживания роста цен на конечную продукцию. В этом году субсидия будет составлять до 2,5 руб. на 1 килограмм. По последним данным, выплаты начнутся в мае. Нам, как и всем, нужно очень быстро принимать решения в этом меняющемся мире.

Для обеспечения непрерывности технологического процесса нам приходится проводить технические работы. На какое-то время завод останавливается, что называется «на промывку». Поэтому иногда хлеба нашего производства не хватает на полках. Стараемся в магазины доставлять его в таком количестве, чтобы он не оставался на прилавках до следующего дня. Что может быть приятнее, чем покупать в магазине свежий, зачастую только что вышедший из печи хлеб?

Секрет качества нашего хлеба, наверное, прост. Это качественное сырье, люди, которые буквально отдают себя хлебу, и волшебные слова моей бабушки: «испечь вкусный хлеб ты сможешь только с чистой душой и с чистым сердцем». Эти слова не забываются, и они и есть жизненное кредо хлебокомбината «Петровский».